Harissa traditionnelle
La recette originale transmise de mère en fille, avec les piments séchés du Cap Bon.
Préparation
### Étape 1 — Réhydrater les piments
Retirez les tiges et les graines des piments séchés. Placez-les dans un grand bol et couvrez d’eau tiède. Laissez tremper pendant 1 heure jusqu’à ce qu’ils soient souples et réhydratés. Égouttez bien en pressant pour retirer l’excès d’eau.
### Étape 2 — Torréfier les épices
Dans une poêle sèche à feu moyen, faites griller les graines de carvi et de coriandre pendant 2 à 3 minutes en remuant constamment jusqu’à ce qu’elles libèrent leur arôme. Attention à ne pas les brûler. Laissez refroidir puis broyez-les au mortier ou au moulin à épices.
### Étape 3 — Mixer la harissa
Placez les piments égouttés, l’ail, les épices moulues et le sel dans un robot culinaire ou un mortier traditionnel. Mixez en ajoutant l’huile d’olive progressivement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. La texture doit être épaisse mais tartinable.
### Étape 4 — Conserver
Transférez la harissa dans des pots stérilisés. Couvrez la surface d’une fine couche d’huile d’olive pour la conservation. Fermez hermétiquement et conservez au réfrigérateur. La harissa se conserve jusqu’à 3 mois au frais.
Conseil du chef
Ajoutez toujours une couche d'huile d'olive en surface après chaque utilisation pour préserver la fraîcheur. Conservez au réfrigérateur dans un pot hermétique.