Harissa aux roses
Une version raffinée avec des pétales de rose séchées, populaire dans le sud tunisien.
Préparation
### Étape 1 — Préparer les ingrédients
Retirez les tiges et graines des piments, puis faites-les tremper 1 heure dans l’eau tiède. En parallèle, faites tremper les pétales de rose dans un bol séparé pendant 30 minutes. Égouttez les deux soigneusement.
### Étape 2 — Torréfier et moudre
Faites griller à sec le carvi, la coriandre et le cumin dans une poêle pendant 2 minutes. Broyez finement au mortier. L’arôme des trois épices combinées doit être enivrant.
### Étape 3 — Assembler
Commencez par piler les pétales de rose avec l’ail et le sel au mortier traditionnel. La tradition veut qu’on commence toujours par les éléments les plus parfumés. Ajoutez progressivement les piments et les épices moulues. Incorporez l’huile d’olive en filet jusqu’à obtenir une pâte soyeuse. Pour un parfum plus prononcé, ajoutez une cuillère à café d’eau de rose à la fin.
### Étape 4 — Maturer
Transférez dans des pots stérilisés, couvrez d’huile d’olive. Le secret de cette harissa est la maturation : laissez reposer au réfrigérateur 48 heures avant la première utilisation pour que les saveurs se développent pleinement. Se conserve 2 mois au frais.
Conseil du chef
Ajoutez toujours une couche d'huile d'olive en surface après chaque utilisation pour préserver la fraîcheur. Conservez au réfrigérateur dans un pot hermétique.