Lablabi
Le petit-déjeuner d'hiver tunisien par excellence : une soupe de pois chiches relevée à la harissa, servie avec du pain rassis.
Préparation
### Étape 1 — Cuire les pois chiches
Après le trempage d’une nuit, rincez abondamment les pois chiches. Placez-les dans une grande marmite, couvrez d’eau fraîche à hauteur de 10 cm au-dessus des pois chiches. Portez à ébullition à feu vif en écumant la mousse qui se forme. Réduisez le feu et laissez mijoter 1h à 1h30 jusqu’à ce que les pois chiches soient très tendres.
### Étape 2 — Assaisonner le bouillon
Ajoutez l’ail écrasé, le cumin, la harissa et le sel dans le bouillon de cuisson. Mélangez bien et laissez mijoter encore 15 minutes pour que les saveurs se mêlent. Le bouillon doit être bien relevé — n’hésitez pas à rajouter de la harissa selon votre goût.
### Étape 3 — Dresser
Déchirez le pain rassis en morceaux dans chaque bol. Versez la soupe de pois chiches bouillante par-dessus — le pain doit absorber le bouillon. Ajoutez un filet d’huile d’olive généreuse, un œuf dur coupé en deux, le jus de citron frais, et les garnitures de votre choix : câpres, olives, thon émietté.
### Conseil du chef
Le lablabi est meilleur quand le bouillon est brûlant et le pain bien imbibé. Chaque Tunisien a sa propre recette — certains ajoutent du vinaigre, d’autres du concentré de tomate. L’essentiel c’est la harissa et le cumin. À Tunis, on le mange au petit-déjeuner d’hiver, souvent debout au comptoir d’un gargotier.
Conseil du chef
Ajoutez toujours une couche d'huile d'olive en surface après chaque utilisation pour préserver la fraîcheur. Conservez au réfrigérateur dans un pot hermétique.